Pekmezli Kara Helva

Gülşen'in Saray Mutfağından Lezzetler etkinliği için nereden tarif bulacağımı düşünürken aklıma nedense THY’nin Skylife dergisindeki tarifler geldi. Internetten girip Şubat sayısını inceledim ki helva tarifleri var ve helva hakkındaki yazının içinde helvanın Osmanlı Mutfağındaki yerinden bahsediliyor.

''Helva, Osmanlı Saray mutfağının da en önemli lezzetlerinden biriydi. Hatta saraydaki tatlıcılar teşkilatına 'Helvahane Ocağı' deniyordu. Bu ocağa çeşitli zaman dilimlerinde, Helvahane Matbah-ı Amire, Helvahane-i Hassa, Helvahane-i Amire ve Helvahane-i Manure isimleri de verilmiştir. Burası sadece tatlı, helva, reçel, şerbet, baklava ve lokum yapılan bir yer değil; hekimbaşıların özel terkiplerinin hazırlandığı, şuruplu ilaçların üretildiği yerdi aynı zamanda. Helvahane Ocağı'nda özellikle Fatih Sultan Mehmed zamanında pişirilen 'Helvay-i Hakani', yani 'padişahların helvası', Anadolu halk mutfağından saray mutfağına girmiştir. Bu helva çeşidi, günümüzde Eskişehir ve Kütahya'da da yaygındır.

Dergide bahsi geçen helvalardan biri annemin sık yaptığı bir helvadır. Eskiden babaannem bu helvayı yaparmış, ben de hayal meyal hatırlıyorum babaannemin bana bu helvadan verdiğini, helvayı büyücek toplar haline getirip çocuklara dağıtırdı. Annem şimdilerde memleketten tanıdığı ahbapları, akrabaları geldiğinde bu helvayı yapıp, tepsiye bastırıp keserek servis yapıyor, her gören ‘nereden aklına geldi’ diye severek yiyor. Yani bizim için nostaljik bir helva bu.

Dergideki tarif şöyle idi, ben annemin tarifini yaptım ve babaannemin anısına top şekilleri verdim, fotoğraftaki bakır tas da anneannemden kalma.

Dergideki tarif:

1/2 su bardağı tereyağı (eritilmiş ve tuzu alınmış)
1/2 su bardağı un
1/4 su bardağı su veya süt
1 su bardağı pekmez

Çok hafif ateşte, yağla unu pembeleşinceye kadar, yaklaşık 50-60 dakika kavurun. Ayrı bir kapta sütü kaynatın ve pekmezi karıştırın. Kavrulan yağla unu ateşten alarak sütlü pekmezin üzerine dökün. Tekrar ateşe koyup tencereye yapışmayınca kadar karıştırın. 15 dakika dinlendirin. İstenilen şekilde servis yapın.

Annemin tarifi: (dikdörtgen borcama göre)

4 bardak un
3 bardak süt su karışımı
150 gr tereyağ
6-7 yemek kaşığı pekmez
1,5 su bardağı toz şeker

Unu bir tencerede pembeleşinceye kadar karıştırarak kavurun. Bir başka kapta süt su karışımı, şeker ve pekmezi karıştırarak şeker ve pekmez eriyinceye kadar ılıtın.
Başka bir tencerede yağı eritin, unu erimiş yağın üzerine ekleyin ve karıştırın.(un top top olduysa eleyerek ekleyin. Aslında un baştan yağ ile kavrulabilir ama yağlı unu elemek güç olduğu için annem böyle yapıyormuş) Üzerine şerbeti ekleyip iyice karıştırın ve tepsiye bastırın. Sıcakken kesip, soğuyunca servis yapın. İsteğe bağlı olarak pekmez oranı arttırılıp şeker oranı azaltılabilir