Mantarlı Tart

Bu tarif bu ayki Lezzet dergisinde vardı,içinde tavuk da vardı ama kuş gribi sebebiyle ben tavukları çıkardım.

500 gr mantar
1 soğan
maydanoz
tuz,karabiber
zeytinyağ
3-4 kaşık krema

hamur için
250 gr un
1 fincan su
100 gr tereyağ
tuz
üstü için
rendelenmiş kaşar peyniri

Soğanı rendeleyip,zeytinyağı ile tavada biraz kavurun,sonra doğranmış mantarları da ekleyip suyunu çekinceye kadar pişirin,tuz,karabiber,doğranmış maydanoz ve kremayı da ekleyip 4-5 dakika daha pişirin,
Ve soğumaya bırakın.

Hamuru iyice yoğurun,üzerine nemli bez örtüp,buzdolabında 15 dakika bekletin. 20 cm’lik kart kalıbına, kenarları hafif yüksek kalacak şekilde bastırıp üzerine mantarı yerleştirin,170 dereceye ısıtılmış fırında pişirin,kaşar peynirini üzerine serpip eriyinceye kadar fırında bekletin.

Hamsili Pilav

Hamsili Pilav

1,5 kg hamsi
2 bardak pirinç
2 soğan
½ bardak kuş üzümü (ben 1 bardak kuru üzüm kullandım)
½ demet maydanoz
tuz,karabiber,kuru nane
zeytinyağ
tereyağ

Öncelikle hamsileri ayıklayıp,kılçıklarını ayırın ve ikiye açın.

Soğanları yemeklik doğrayıp zeytinyağında çevirin,içine yıkanmış pirinci de ekleyip iyice kavurun,yarım saat kadar suda bekletilmiş üzümü ve iki bardak sıcak suyu da ekleyip pilav gibi pişirin. (Sonuçta bu bir iç pilav,zevkinize göre fıstık,değişik baharatlar ekleyebilirsiniz, ben mümkün olduğunca sade tercih ederim) Pilav demlendikten sonra içine maydanoz,kuru nane ve karabiber ekleyip iyice karıştırın.Yağlanmış borcama hamsileri içleri içe bakacak şekilde tamamen dizin,tepsinin kenarlarına da hamsileri açılmış şekilde dik olarak koyun. Ilınmış pilavı döküp,üzerini düz bir hale getirin.Kenarlarda kalan hamsileri üzerine kapayın ve kalan hamsiyi de üzerine dizin.(Biraz karışık bir tarif oldu ama resimden anlaşılacağını umuyorum.Kapalı bir hamsi kutusu içinde pilav diye düşünün.)Üzerine tercihe göre eritilmiş tereyağ ya da zeytinyağ gezdirip,tuz serpin ve 180 dereceye ısıtılmış fırında hamsiler kızarıncaya kadar pişirin.

Köfteli Çorba

Eğer gelen misafir arkadaş ya da yakın akraba ise o günlerde canım ne çekiyorsa ya da hangi yemeği yapmak istiyorsam onu yapıyorum.Bazen tuhaf menüler ortaya çıkabiliyor tabii,üç çeşit köfte, hem iç pilav,hem dolma gibi. Ama kendi sevdiğim ya da istediğim şeyleri daha güzel pişirdiğimi düşünüyorum ve buna göre içimden ne geliyorsa onu yapıyorum.Dün akşam arkadaşlar geldiğinde de kafama göre takıldım.

Köfte için:
250 gr kıyma
1 bardak pirinç
1 soğan
1 yumurtanın akı
tuz,karabiber

Çorba için:
1 havuç
1 patates
1 bardak haşlanmış nohut

terbiye için
2 bardak süzme yoğurt
1 yumurta
1 kaşık un.

Bu çorbayı geçende annem yapmıştı,ben biraz daha değiştirdim.Annem köfteleri,ıslatılmış köftelik bulgur ile yoğurmuştu,yumurta ve limonla terbiyelemişti,nohutta koymamıştı.

Bir gece önceden pirinci yıkayıp süzgeçte bırakın.Sabah pirinci robottan geçirin ancak un haline getirmeyin.Rendelenmiş soğan,pirinç,yumurta akı ve kıymayı iyice yoğurup yapabildiğiniz kadar küçük köfteler yapın. (benimkiler ekşili köfte boyutunda oldu aslında nohut boyutunda olsa en ideali) Köfteleri hafifçe unlayıp,büyücek bir tencerede kaynattığınız suyun içine atın,içine haşlanmış nohutu,rendelenmiş havuç ve patatesi katıp,tuz ve karabiberini de ekleyerek pişirin. Küçük bir tencerede iki bardak yoğurt,yumurta ve unu iyice çırpın ve kısık ateşte çorbanın suyundan azar azar ekleyerek ılıtın.Sonra terbiyeyi çorbaya ekleyerek kaynatma noktasına gelene kadar kısık ateşte pişirin.

Turşu Kavurması

Annem geçen hafta memleketten döndü.Bu bir rejim döneminin daha sona erdiğini gösterir.Gelirken yanında su böreği, sarma, erişte, tarhana, kuru yufka gibi bilumum yiyecek ve tabii fasulye turşusu da getirmişti.Sonuçta fasulye burada da var, turşusunu yapıyorum ama annem kendi bahçesinden topladığı fasulyeler ile yaptığından tadı bir başka oluyor.Neyse dün akşam uğradığımda turşu kavurmuştu,orada yemekle kalmadım,bugün ofiste yemek üzere kalanını paket yaptım.Tarifini tam olarak veremeyeceğim, çünkü malzeme miktarlarını bilmiyorum, muhtemelen annem de bilmiyor.Ama şöyle tarif edeyim:Turşuları tuzu çıksın diye bir süre suda bırakıyor, bol soğanı zeytinyağ ile kavurup,içine doğradığınız turşuları ekliyor,iyice karıştırıp,kısık ateşte pişiriyorsunuz.Annemle pazardan pırasa alırken, soğanın olmadığı zamanlarda pırasa kullanılırmış demiştim, bu sebeple bu sefer içine soğan yerine pırasa koymuş, çok da başarılı olmuş. Turşu kavurmasına isteğe bağlı olarak kırmızıbiber ya da haşlanmış patates eklenebilir.Sıcak ya da soğuk; kahvaltı dahil tüm öğünlerde tercihen mısır ekmeği ile yenmesi tavsiye edilir.

Nar Pelteli ve Ricotta Peynirli Cheesecake

İlk kez bir etkinliğe katılacağım için biraz tedirgindim,ne göndermem gerektiğini de bilmiyordum.Ev sahibi Dilek’e bir e-mail atıp sordum,sağolsun bana ayrıntılı bilgi yollamış,bir de iyi eğlenceler dilemiş.Gerçekten de nar etkinliği benim için çok eğlenceli geçti.Geçen hafta bir akşam narlı kek yapmaya karar vermiştim,tesadüfen arkadaşım Habibe geldi.Beraber yaptık,ama hafif ekşi,pembe renkli kekim önce super kabarıp sonra kalıbın dibine yapışma kararı aldı.Tam bir fiyaskoydu ama Habibe ile epey güldük.Dün akşam ise cheesecake’i hazırladıktan sonra soğuması için beklerken uyuyakalmışım.Geçenin ikisinde uyanıp narlı pelte yaptım.Meyve sıkacağının gürültüsü o saatte iki kat fazla geldiği için nar suyunu limon sıkacağında çıkardım.Evdeki nişasta ve pirinç unlarını geçenlerde çöpe attığım ve yenilerini almadığım bu aşamadan sonra aklıma geldi,normal unla pelteyi pişirdiğim için sulu oldu ve gece üç buçukta yattığım için (pelte soğusun diye bir saat bekledim ve televizyon seyrettim) sabah az kalsın servisi kaçırıyordum,bu sebeple cheesecake’i ne doğru dürüst süsleyebildim,ne de servis için yanıma tabak vs.alabildim.Neyseki arkadaşlar tadını çok beğendiler.Fotoğrafını çeker çekmez tükettik.Bu arada fotoğrafta bizim ofiste en çok sevilen servis örtüsü var,financial times.

1,5 paket Eti Burçak
4 kaşık eritilmiş tereyağ
2 kg sütten hazırlanmış ricotta peyniri
1 kutu krema
1 bardak toz şeker
1 paket vanilya
1/4 bardak un
4 yumurta

2,5 bardak taze sıkılmış nar suyu
3 kaşık nişastası
1/2 bardak toz şeker


Bisküvileri mutfak robotunda un haline getirip,üzerine erilmiş tereyağ ilave edilerek iyice karıştırın.
Karışımı kelepçeli kalıbın içine kenarları biraz yukarıda olacak şekilde iyice bastırıp buzlukta 15-20 dk bekletin.
Mutfak robotunda peynir,krema ve şekeri iyice karıştırın,içine yumurtaları teker teker ekleyip karıştırmaya devam edin.En son olarak un ve vanilyayı ekleyip iyice karıştırın ve buzlukta beklettiğiniz kalıba boşaltın.170 dereceye önceden ısıttığınız fırında 35 dakika kadar pişirin.
Nar suyu,şeker ve bir kapta bir miktar su ile karıştırdığınız nişastayı ekleyerek pelte kıvamında pişirin.Pelteyi bir saat kadar soğuttuktan sonra cheesecake’in (cheesecake oda sıcaklığına soğumuş olmalı) üzerine dökerek buzdolabında 3-4 saat kadar bekletin ve servis yapın.



Ricotta
11 Eylül tarihli Hürriyette Arman Kırım’ın ricotta tarifini gördüğüm günden beri aklımda yapmak vardı.Anneme nasıl peynir yaptığını sordum, (bazen memlekette süt fazla olduğu zamanlarda peynir yaptığını biliyordum) süt kaynayınca (annemin kullandığı süt pastorize edilmemiş olduğu için sütü kaynatmak gerekiyor) içine bir bardak yoğurt ve yarım limon suyu koyduğunu söyledi, tabii ne kadar süt olduğu belli değil.

Neyse ben Arman beyin tarifini uygulamaya karar verdim,ama beyaz sirke bulamadım.Daha doğrusu beyaz sirkeden ne kastedildiğini anlamadım.Elma sirkesiyse tamam var,ama beyaz üzüm sirkesini bulamadım. İnternetten yaptığım araştırmada da hep beyaz sirke diye bahsediyordu,yalnızca bir tarifte limon suyu yazıyordu,ben limon suyuyla yaptım.Zaten sanırım önemli olan asidik bir malzeme olması.

1 kg süt
1 çay kaşığı tuz
5 yemek kaşığı beyaz sirke.

Sütü çelik bir tencerede tuzla beraber 80 dereceye kadar kaynatıyorsunuz.Benim ısı ölçerim olmadığı için Arman Bey’in tarifine göre üstü kaymak tutup,kaynama noktasına yakın bir yerlerde ocaktan aldım.İçine sirkeyi (limon suyu) katarak iki saat kadar beklettim.Sonra bir tel süzgeçin içine yaydığım iki kat tülbentin üzerine boşaltıp,2-3 saat suyunun süzülmesini bekliyorsunuz.Tülbentin ağızlarını bir araya toplayıp,peyniri avucunuzun içinde sıkarak iyice suyunu çıkartıyorsunuz. Cam,ağzı kapalı bir kapta buzdolabında 4-5 gün dayanıyormuş,ama o kadar az oluyor ki 4-5 güne kalacağını zannetmiyorum.

Mantar Pane

Geçen aylarda Almanya’ya gittiğimizde geç bir akşam yemeği için hafif birşeyler yiyelim demiştik, arkadaşım patatesli omlet söyledi, bende başlangıçlardan mantarlı birşeyler seçtim,peynir tabağı ve bira zaten olmazsa olmaz.Bana gelen mantarlı şey meğer mantar paneymiş.Keyifle yedim. Geçenlerde evde Prag’dan üç sene önce aldığım,bir daha da hiç bakmadığım yemek kitabını kariştırırken, mantar paneye tekrar rastladım,yapayım bari dedim.Benimkiler şekil olarak çok düzgün olmamakla beraber tatları güzel olmuştu.

250 gr mantar.
Un
Tuz
Galeta Unu ya da Ekmek kırıntısı
1 yumurta.

Mantarları güzelce yıkayıp kuruluyorsunuz (eğer mantarlar büyükse ikiye kesmek iyi olur) Üzerlerin tuz serpip,önce una,sonra çırpılmış yumurtaya,daha sonra galeta unu ya da ekmek kırıntısına (ben önce ekmek kırıntısına batırdım,ama şekilleri tuhaf olunca galeta ununa döndüm) batırıp, yağda altın rengi alıncaya kadar kızartıyorsunuz.

Ayın Biri Kilisesi ve Nar Ağacı

Kafayı narla bozdum,bugüne kadar narla birşey hiç yapmamış,hatta düşünmemiş olduğum için sürekli narlı birşeyler düşünüyorum.Zaten bugünlerde herşeye nar ekşisi döküyorum.Bu gidişle karar verip yine hiçbirşey yapamayacağım.

Bu ayın konusu nar olunca,memleketteki bahçedemizde bulunan nar ağacının bir fotoğrafını çekebilseydim keşke demiştim.Cumartesi günü ayın biri kilisesine gittik kızlarla,bahçede nar ağacını görünce Banu'nun telefonuyla hemen bir fotoğrafını çektim.Keşke başka şey dileseymişim.